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La Tapa en España Se Hace Mayor

por Cristóbal Ramírez

Adiós a las tapas grasientas. Adiós al bar de fritanga donde ponen raciones a precios baratos pero da un no sé qué la decoración, el San Pancracio con el perejil y la dudosa limpieza. Adiós a la ensaladilla rusa, los torreznos y las patatas bravas encharcadas. La gastronomía española vive una doble velocidad: mientras los grandes cocineros como Ferran Adrià se convierten en dioses y conquistan el globo, los típicos bares de batalla siguen estando ahí, sin reinventarse, con bastante caspa. Pero todo está cambiando. Este abismo, la demanda de un cliente cada vez más preocupado por lo que come y el zarpazo de la crisis económica han propiciado que jóvenes chefs del país monten modernos locales de tapeo sibarita a precios populares. Adiós a la tasca guarra. Hola a los gastrobares.

Como esto no es una ciencia, no se sabe con seguridad de quién fue la idea. Hay quien señala a Albert Adrià, el hermanísimo, como uno de los precursores. A mediados de 2006 abrió Inopia enBarcelona y lo decoró como aquel bar de barrio que teníamos de pequeños a la vuelta de casa: azulejos, pizarras y grifos de cerveza. Lo mejor es que la carta era auténticamente tradicional (ensaladilla, croquetas de jamón, boquerones, sardinas, callos…) pero con una vuelta de tuerca. También en la capital catalana se encuentra Tapaç 24, con elementos minimalistas pero también con cestas de tomates y barriles. Su artífice es el cocinero Carles Abellán, cuyo objetivo es “desacralizar la alta gastronomía y ofrecerla en un escenario contemporáneo a precios razonables, sin renunciar ni a la creatividad constante ni al buen producto”. Para muestra, un botón: hay una tapa que se llamaMcFoie Burguer.

Con todo, son Dani García y Paco Roncero los que han tenido (y tienen) más fama. El primero, además de su caro restaurante Calima, tiene el gastrobar La Moraga, en Málaga, donde combina tradición y atrevimiento, y se plantea crear una cadena en los aeropuertos. Paco Roncero dirige en el hotel NH Paseo del Prado de Madrid el espacio Estado Puro. Conocido como el bar de las peinetas, los sabores son: hamburguesas con patatas paja, manitas de cerdo o tallarines con sepia.Madrid también cuenta con El Chaflán, puesto a punto por Juan Pablo Felipe, que juega con las migas, el cebiche o el tartar de atún.

No se crean que son sólo las grandes capitales las que han abanderado el fenómeno. Hay aires bistronómicos (neologismo: de bistro y económico) más allá de Madrid y Barcelona: María José San Román y su Taberna del Gourmet en Alicante, Benito Gómez y su Tragatapas en Ronda (Málaga) y Francis Paniego con su Echaurren en Ezcaray (La Rioja). La fórmula es exportable al extranjero. No hay más que ver la pasión que despierta la fórmula de los small plates en los restaurantes de moda de Nueva York y Londres. Y luego, no hay más que pasear por cualquier ciudad española para comprobar que los guiris se pirran por nuestros piscolabis. ¿Lograrán los gastrobares traspasar fronteras? Queda esperar al segundo asalto.